Emulsificantes

  Introducción También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, como las emulsiones, evitando la sinéresis o separación de fases. Los emulsificantes pertenecen a la clase general de compuestos llamados agentes tenso activos o surfactantes. Tienen propiedades útiles que mejoran la fabricación de productos alimenticios, especialmente productos de panadería, por lo cual son ingredientes muy importantes en la industria de la panificación. Ellos poseen una variedad de funciones, incluyendo el comportamiento de la masa, maquinabilidad y mejoran el tiempo de vida. Los primeros emulsificantes empleados en la industria alimenticia fueron sustancias naturales como gomas, polisacáridos, lecitina, lipoproteínas, etc. Actualmente estos productos se siguen empleando, aunque los emulsionantes sintéticos elaborados por procedimientos químicos son los de mayor uso. Los términos surfactantes, agentes tenso-activos, emulsificantes o agentes emu...